Tout savoir sur le classement des vins de Bourgogne

Le processus de classification a débuté à la fin du XVIII^ème siècle, pour se préciser ensuite au XIX^ème siècle avec les « classifications savantes » d’André Jullien en 1816, Denis Blaise Morelot en 1831 et surtout de Jules Lavalle, naturaliste et botaniste, en 1855. Contrairement à Bordeaux qui classe des Châteaux, la Bourgogne classe des terroirs.

Un petit rappel

• Appellation d'Origine Contrôlée AOC (Concept français équivalent à l’AOP européen) : L'appellation d'origine contrôlée (AOC) permet d'identifier un produit dont les étapes de fabrication (production et transformation) sont réalisées dans une même zone géographique et selon un savoir-faire reconnu. C'est la combinaison d'un milieu physique et biologique avec une communauté humaine traditionnelle qui fonde la spécificité d'un produit AOC.

• Dénomination Géographique Complémentaire (DGC): Certaines AOC ont dans leur cahier des charges, la mention de « dénominations géographiques complémentaires », il ne s’agit pas d’AOC à part entière, mais d’identification de territoires plus restreints.

Qu'est-ce qu'un climat ?

Un climat est une zone dédiée à la viticulture, délimitée géographiquement et précisément selon un plan cadastral, et ce depuis le Moyen-Âge et le travail des moines de la région. Les climats sont des petites parcelles au sein des appellations et se différencient les unes des autres selon de nombreux critères comme l’orientation de la pente, la nature du sol et du sous-sol, l’ensoleillement, parfois un microclimat et souvent une histoire propre. Il y a ainsi 1 463 climats répertoriés sur la totalité du vignoble de Bourgogne. L’objectif est de pouvoir relier précisément un vin à son lieu de production exact.

Le classement

Les 4 catégories d’appellations peuvent faire mention d’un climat sur leurs étiquettes. De manière générale, on retiendra qu’une AOC ou une mention Grand Cru ou Premier Cru est suivi du nom du climat sur la bouteille. Il s’agit du terroir viticole regroupant les notions de parcelle, cépage et savoir-faire. Il existe 4 niveaux d’appellations :

• Les appellations régionales. Elles représentent 50% de la production. Exemples : Coteaux Bourguignons, Bourgogne Aligoté, Crémant de Bourgogne, Mâcon, Bourgogne, Mâcon Villages, Bourgogne Côte-de-Beaune, …

• Les appellations villages. Elles représentent 38% de la production. Exemples : Gevrey-Chambertin, Meursault, Puligny-Montrachet, Pommard, Beaune, …

• Les Villages Premiers Crus, qui représentent environ 10% de la production. Il s’agit de vins d’appellations Villages, mais qui bénéficient du statut de Premiers Crus. Les appellations Villages Premiers Crus sont des dénominations géographiques complémentaires. La mention de Premier Cru ne peut s’appliquer que pour les vins produits sur un territoire précis, une portion de terrain réduite au périmètre d’un climat. Environ 640 climats sont classés en Premiers Crus. Exemples : Pommard 1^er Cru, Morey-Saint-Denis 1^er Cru

• Les Grands Crus, qui représentent moins de 2% de la production. Les Grands Crus ont chacun leur propre cahier des charges. Leur nom est celui du climat d’origine et rien d’autre. Alors que les noms des Premiers Crus sont reliés aux noms des villages dont ils proviennent, ce qui renforce leur notoriété, les noms des Grands Crus apparaissent seuls sur l’étiquette (sans le nom du village sur lequel ils sont produits). Exemples : Corton-Charlemagne, Montrachet, Chablis Grand Cru, Charmes-Chambertin, Romanée-Conti.

Les critères

Le classement des appellations se fait suivant un ensemble de critères bien précis :

• La délimitation : la délimitation a un rôle important dans les appellations. Une AOC Régionale est produite sur un secteur large, à l’échelle de la région ou d’une partie de la région. Une AOC Village est en délimitée au niveau d’un ou plusieurs villages (cela peut aller jusqu’à 20 villages pour l’appellation Chablis par exemple). La délimitation des AOC Villages Premiers Crus et des AOC Grands Crus est extrêmement localisée, au niveau du climat.
• Le rendement : exprimé en hl/ha, il est plus restreint dans les parties supérieures de la classification, et plus important dans les premiers niveaux.
• Le degré minimum naturel de la vendange (titre alcoométrique naturel minimum) : plus élevé dans les parties supérieures de la pyramide, moins élevé dans les premiers niveaux.
• Le cépage : au premier niveau de la classification (régionale) : on peut avoir des cépages autres que le Pinot Noir ou le Chardonnay (ex. : Bourgogne aligoté) ou des assemblages de cépages (ex. : Bourgogne Passe-tout-grains ou Crémant de Bourgogne). À partir du niveau supérieur, Bourgogne, Mâcon Villages et étages supérieurs, la règle de cépage est Pinot Noir en rouge et Chardonnay en blanc (il y a quelques rares exceptions).

Liste des 33 Grands Crus de Bourgogne

• Chablis : Chablis Grand Cru (Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir) ;
• Côte de Nuits : Ruchottes-Chambertin, Mazis-Chambertin, Chambertin Clos de Bèze, Chapelle-Chambertin, Chambertin, Charmes-Chambertin, Griotte-Chambertin, Matricières-Chambertin, Mazoyères-Chambertin, Clos de la Roche, Clos Saint-Denis, Clos des Lambrays, Clos de Tart , Bonnes-Mares, Musigny, Clos de Vougeot , Échezeaux, Grands-Échezeaux, Richebourg, La Romanée, Romanée-Conti, Romanée-Saint-Vivant, La Grande-Rue et La Tâche.
• Côte de Beaune : Corton, Corton-Charlemagne, Bâtard-Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Montrachet, Chevalier-Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet.
• Ce Terroir et ces climats parfaitement délimités, hiérarchisés et inscrits depuis juillet 2014 au patrimoine mondial de l’UNESCO sont la consécration de l’alchimie qui réunit les trois éléments du terroir et des climats : le sol, le cépage et l’humain.